SPIGOLA ALL'ACQUA PAZZA

Per la GN del       NUOVO Calendario del Cibo Italiano dedicato all'acqua pazza che si terra' il 6 agosto 2018
ho pensato a questa ricetta che è uno dei miei cavalli di battaglia.
                     
                                                         Spigola all'acqua pazza

Le varie ricerche da me fatte sulle origini di questa ricetta,non mi hanno chiarito le molte domande che mi facevo sulle sue origini;le voci sono discordanti,ma due le tesi.
Si cita che i pescatori di Ponza del vecchio secolo ,dopo aver pescato ,usassero tutti i pesci piccoli per sfamarsi cucinandoli sulle loro barche all'acqua pazza.
Altre fonti danno la propieta' ai napoletani,e sempre dovuta ai pescatori che si deliziavano sulle loro barche a cucinare in questo modo i pesci che scartavano alla fine della giornata rimasti bloccati nelle reti .Ora resta il fatto che io ho altri ricordi dovuti a questa ricetta,ricordi di famiglia,mi è stato insegnato che l'acqua pazza si cucinava in un certo modo e cosi' ho sempre fatto.
Secondo me,i pesci come :orata,spigola ecc.vanno presentati solo cosi',all'acqua pazza.


1 spigola da 1 kg.
olio extra vergine abbondante
sale
prezzemolo tritato
pomodorini rossi freschi a piacere
aglio (facoltativo)
acqua mezzo bicchiere

Pulite il pesce  dalle squame,con un coltello affilato,fare delle incisioni sul dorso inserendovi l'aglio a pezzetti piccolissimi ,il prezzemolo.
Tagliare i pomodori in quattro ,aggiungere al pesce,condire con l'olio generosamente,salare.
A questo punto unire l'acqua,coprire il recipiente con carta alluminio,far cuocere lentamente a fiamma bassa sul fuoco(volendo in forno )per 20 minuti 180°.
Controllare la cottura,spegnere il fuoco,trasferite la spigola in un piatto largo,pulire bene dalle eventuali spine,riporre i filetti ottenuti nel sugo all'acqua pazza ristretto.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE(la ricetta originale napoletana)

Oltre ad essere il mio piatto preferito ,è il piatto che piu' mi piace preparare perche' come altri della tradizione napoletana da ottimi risultati,è apprezzato se cucinato bene e non ti costringe a stare tanto tempo ai fornelli.
Le versioni sono due:in bianco,macchiati con pomodorini rossi freschi,questa ultima è quella che di solito preferisco,ma la tradizione li vuole in bianco per gustare il vero sapore del mare dato da questi molluschi .
Ho un mio modo per presentare questa ricetta,qualche accorgimento per farlo diventare speciale,dovuto all'esperienza ,con ottimo risultato,ma la cosa essenziale non deve mancare,la freschezza dei frutti primo segreto per ottenere ilsapore che lo distingue tanto.


160g di spaghetti
300 g di vongole
200 g di lupini
olio di oliva o extra a piacere
aglio 2 spicchi
prezzemolo tritato

Dopo aver fatto spurgare le vongole nell'acqua di mare,passatele sotto l'acqua corrente eliminando eventuali residui di sabbia o altro(in genere dovrebbero essere pulite)
Scaldare l'olio (io uso in abbondanza)rosolare l'aglio,versare le vongole ed i lupini(che sono opzionali)fare aprire bene le valvole,aggiungere il prezzemolo tritato,coprite per qualche istante,continuare la cottura appena si sono aperte tutte per pochi minuti,spegnere e tenere da parte.
Far bollire l'acqua,salare,calare gli spaghetti,cuocere al dente;in una padella antiaderente,versare gli spaghetti,le vongole,il peperoncino tritato,saltare la pasta finche' non si amalgama bene al sugo di vongole e lupini.Servire subito con l'aggiunta di un ciuffo di prezzemolo.